Ricetta tradizionale delle olive ammaccate calabresi (olive schiacciate)

Le olive ammaccate calabresi, conosciute anche come olive schiacciate alla calabrese, sono una delle preparazioni più antiche e caratteristiche della tradizione contadina del Sud Italia. La preparazione è fatta di gesti lenti e precisi: l’ammaccatura, l’ammollo paziente, la strizzatura con il torchietto e infine il condimento con aromi che regalano sapore e profumo (puoi modificare i condimenti in base ai tuoi gusti!). Qui trovi la versione fedele alla tradizione di famiglia, scopriamola insieme!

---

Ingredienti (per 1 kg di olive)

• 1 kg di olive verdi

• 2–3 spicchi d’aglio (a piacere)

• 1 peperoncino calabrese (fresco o secco)

• Cime di finocchio fresco: circa 20–30 g (o q.b. per chi ama il profumo più intenso)

• Origano secco: 1 cucchiaio

• Sale grosso / sale fino: q.b. (circa 3 pizzichi per condire)

• Olio extravergine d’oliva: quanto basta per ricoprire

• Per la salamoia: 1 litro di acqua e 100 g di sale

---

Preparazione

Per prima cosa lava con cura le olive per eliminare terra e impurità; poi procedi a schiacciarle una ad una. Il gesto dell’“ammaccare” è fondamentale: usa uno schiaccia olive, o se non lo hai, pietra liscia, il fondo di un bicchiere o un batticarne e premi fino a far aprire leggermente la polpa, senza romperla completamente: questo procedimento permette all’amaro di iniziare a uscire e crea la superficie ideale per assorbire i sapori durante il condimento.

Trasferisci le olive ammaccate in una bacinella con acqua fresca e quando hai finito appoggia sopra le olive un piatto piano che faccia da pressa in modo che restino sempre completamente sommerse; così eviti che galleggino e che si ossidino. Cambia l’acqua almeno una volta al giorno e tienile in ammollo per almeno una settimana. Questo periodo è la differenza tra un’oliva ancora amara e un’oliva dolce, croccante e pronta a ricevere il condimento.

Trascorsa la settimana, scola le olive e procedi a eliminare tutta l’acqua residua: il metodo tradizionale è usare il torchietto (il piccolo torchio da giardiniera), che strizza delicatamente le olive senza rovinarle. Se non hai il torchietto, una pressa gentile o un colino con pressione uniforme vanno bene, purché il liquido venga rimosso il più possibile.

A questo punto puoi condirle: in una ciotola capiente mescola le olive ben strizzate con l’aglio schiacciato, il peperoncino spezzettato, l’origano e, un elemento che fa la differenza, le cime di finocchio fresco, che donano quel profumo intenso e inconfondibile tipico della versione calabrese. Aggiusta di sale con 2–3 pizzichi o secondo il tuo gusto, poi completa con un filo generoso di olio extravergine d’oliva (se usi il nosto olio Fazio vengono ancora più buone!) fino a coprire le olive.

Lascia riposare le olive condite almeno per qualche ora (l’ideale è aspettare 12–24 ore perché gli aromi si amalgamino bene) e poi gustale: il giorno dopo avranno sviluppato profumi più profondi.

---

Conservazione e consigli pratici

Le olive ammaccate sono un prodotto fresco: conservale in vasetti puliti o in un contenitore ermetico in frigorifero, sempre coperte dall’olio; così si mantengono buone. Usando la versione in salamoia, (1 litro d’acqua + 100 g di sale) regola il sale con attenzione e valuta il sapore dopo qualche giorno; la conservazione in salamoia prolunga la durata ma cambia leggermente la consistenza.

Un ultimo consiglio: le cime di finocchio fresco sono il vero segreto del profumo; se le raccogli direttamente dall’orto il risultato sarà più autentico. Anche l’olio conta: usa un extravergine di buona qualità per valorizzare al massimo le tue olive.